Coppa di testa
Da casa nostra a casa vostra
Avete mai sentito dire che del maiale non si butta via niente?
Ecco, la Coppa di Testa ne è l’esempio migliore!
Prima di tutto però, attenzione.
La Coppa di Testa Marchigiana condivide il nome con numerosi insaccati italiani (come ad esempio la Coppa di Parma o di Piacenza, più simili alla nostra Lonza delle Marche) ma è completamente diversa. Con la Coppa siamo di fronte al massimo esempio di come i nostri nonni facevano di necessità virtù: del maiale non si poteva buttare via niente e quindi per utilizzare le parti meno nobili era necessaria un po’ di fantasia. Nasce così l’idea di macinare e bollire le parti di scarto per poi aromatizzarle con diversi aromi.
Il risultato è un salume dal gusto sorprendente e meno grasso di molti altri suoi parenti più blasonati! Pur essendo un salume tra i più antichi, la Coppa di Testa è sorprendentemente moderno, sposando appieno la filosofia del riciclo.
La Coppa di Testa è un insaccato ottenuto dalla lavorazione delle teste, con l’eventuale aggiunta delle cotenne, delle lingue, le cartilagini dell’orecchio e carni della spalla
COME VIENE REALIZZATA
Le teste, prima della lavorazione, devono essere refrigerate per 24 ore a una temperatura compresa tra 0 e 4°C e successivamente ripulite con la fiamma, raschiate per rimuovere le eventuali setole rimaste dopo la macellazione e lavate con acqua calda. Anche le lingue e le cotenne vengono refrigerate per 24 ore ad una temperatura di 0-4°C e di seguito lavate in acqua calda. Tutti i tagli vengono cotti in acqua a 100° per almeno 3 ore.
La cottura delle cotenne avviene separatamente dalle teste e dalle lingue. Terminata la cottura le teste vengono spolpate e la carne ottenuta viene eventualmente miscelata con le cotenne (massimo 30%), le lingue (massimo 7%) e con la carne della spalla. Lo spolpo viene tritato e il trito riposto in contenitori d’acciaio per poi essere insaporito con sale marino, pepe nero macinato, noce moscata, aromi (arancio, limone) e brodo di cottura. A seconda dei casi possono essere utilizzati numerosi altri ingredienti come olive verdi, madorle sgusciate e pistacchi. L’impasto ottenuto viene insaccato, legato e lasciato a riposo.
COME GUSTARLA
Con la Coppa siamo di fronte al massimo esempio di come i nostri nonni facevano di necessità virtù: del maiale non si poteva buttare via niente e quindi per utilizzare le parti meno nobili era necessaria un po’ di fantasia.
